Le gluten et ses effets: hypersensibilité au gluten et maladie cœliaque

Le gluten : qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est une substance élastique formée par une association d’amas de protéines. Ces 2 associations sont la gluténine et la prolamine. Le terme dérivé du latin classique gluten signifie « colle, glue, gomme ». En naturopathie, les aliments à colles (comme le gluten) sont à l’origine de maladies peu douloureuses mais qui provoquent des écoulements ou des suintements (rhumes, bronchites, sinusites, acné, eczéma suintant…). La gluténine ne poserait pas forcément de problèmes de santé même si certaines personnes sont sensibles à cette protéine comme les personnes atteintes de maladie cœliaque. C’est la prolamine qui déclenche des problèmes de santé pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et les personnes sensibles au gluten.

Quelles sont les différents types de prolamines ?

Les protéines de la famille des prolamines se retrouvent dans de nombreuses céréales comme :

  • Le seigle (sècaline)
  • L’avoine (avénine) même si l’avoine est beaucoup moins toxique
  • Le blé, l’épeautre et le kamut (gliadine)
  • L’orge (hordéine)

Memo technique Seigle. Avoine. Blé. Orge (S.A.B.O). Ce sont les prolamines qui posent problèmes pour les cœliaques et les personnes sensibles au gluten.

Les autres types de prolamines moins toxiques sont :

  • Le sorgho (kafirine)
  • Le maïs (zéine)
  • Le millet (panicine)
  • Le quinoa
  • Le riz (l’orzènine)

Comme se forme le gluten et comment est-il décomposé ?

Lors du processus de panification, la farine de blé est mélangée avec de l’eau. On laisse ensuite reposer la pâte et c’est à ce moment que les proteines de gliadine et glutenine se lient entre elles et forment le gluten. Dans ce réseau protéique, de nombreuses unités de gliadine et de gluténine sont associées et fermentent entre elles. Bien-sûr la taille de ce réseau de protéines est de loin supérieur à une protéine conventionnelle.

C’est la taille du réseau protéique de Gluten qui le rend difficilement attaquable par nos enzymes digestives. Il sera alors probable que ce méga réseau protéique ne puisse pas être complètement digéré par nos enzymes digestives. Au lieu que tous les acides aminés qui le composent soient correctement libérés, des portions de protéines, c’est-à-dire de courtes chaînes d’acides aminés, demeurent présentes, jusqu’au niveau intestinal. C’est ce qu’on appelle les peptides de Gluten (un peptide est une chaîne courte d’acides aminés). Le fait que le Gluten puisse être complètement dégradé en acides aminés libres ou que des peptides de Gluten persistent, dépendra de la quantité de gluten consommée, de la qualité de la mastication et également des capacités digestives de l’individu, c’est-à-dire des quantités d’enzymes digestives produites. Lorsque le Gluten est correctement dégradé en acides aminés libres, il ne présentera pas de pathogénicité : ce sont les peptides non digérés qui ont un effet pathogène.

 Quelles sont les conséquences d’une mauvaise digestion de ces protéines ?

Les prolamines, telles que la gliadine dans le blé (également la sècaline, l’hordéine et l’avénine), sont riches en proline et en glutamine. Ces deux acides aminés sont extrêmement difficiles à digérer et comptent parmi les acides aminés non essentiels puisque le corps peut les synthétiser. C’est précisément cette teneur élevée en proline et en glutamine du gluten qui empêche une dégradation complète de la protéine par les enzymes digestives. Il existe aussi dans la gliadine un peptide de 33 acides aminés qu’on nomme le peptide 33-mer qui est un cumul excessif de proline et de glutamine. Nous ne savons pas digérer ces protéines beaucoup trop longues. Or, nos intestins sont chargés de l’absorption des nutriments, leurs parois sont recouvertes d’une fine couche de cellules : les entérocytes, chargés de cette absorption. Ces cellules sont unies entre elles par des jonctions dites serrées, qui permettent de former une barrière face à l’intérieur de notre intestin et de n’absorber que sélectivement les nutriments. Lorsque des peptides de Gluten demeurent présents au niveau intestinal, ils vont entraîner l’ouverture des jonctions serrées et provoquer une porosité intestinale (via la régulation positive de la Zonuline). En conséquence de l’augmentation de la perméabilité de l’intestin, les peptides dérivés du gluten atteindront la muqueuse et déclencheront une réponse immunitaire, générant alors des troubles d’intolérance au Gluten.

       

Quelles sont les conséquences d’une hyperpermeabilité intestinale ?

L’hyperméabilité inestinale provoque à la longue une inflammation chronique à bas grade dans tous le corps qui est le déclencheur de la majorité de nos maladies.

Voici une liste non exaustive des maladies déclenchées par une hyperpermeabilité intesinale :

  • Les maladies auto-immunes : polyarthrite rhumatoïde, diabète type I, maladie cœliaque, lupus, sclérose en plaques, Hashimoto, Basedow, RCH, Crohn etc…
  • Le SIBO
  • Le TDHA
  • L’autisme
  • SLA
  • Le Syndrome du côlon irritable
  • La Dépression
  • La fibromyalgie
  • L’endométriose
  • Le diabète type II
  • La BPCO

Etc…

On dit que la complémentation en L-Glutamine est bonne pour réparer les intestins ?

Comme on à vu précédemment, la gliadine est élevée en glutamine et leur digestion est compliquée en excès. Or la glutamine se transforme facilement en glutamate, qui lui, est un neuro-excitateur. La concentration excessive de glutamate dans le cerveau (par l’ouverture de la barrière hémato encéphalique) déclenche un processus dit d’excitotoxicité délétère voire mortel pour les neurones surtout en cas d’activation des récepteurs NMDA (récepteur au glutamate). Une activation des récepteurs NMDA va faire baisser le taux de magnésium, de GABA et de Glycine. Pour ces raisons je ferais attention de ne pas complémenter en L-Glutamine les personnes dépressives, anxieuses et stressées.

Qu’est ce que la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque est une atteinte inflammatoire des tissus digestifs de nature auto-immune ; c’est-à-dire que l’organisme fabrique des anticorps contre lui-même et plus particulièrement contre certains organes qui le composent. Cette inflammation provoque une atrophie des villosités intestinales, une diminution de la surface de contact des tissus présents dans l’intestin avec les aliments ingérés. Cette atrophie est responsable d’une malabsorption et donc d’un déficit en vitamines et autres éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Les symptômes rencontrés sont les suivants :

Chez l’adulte :

Symptômes digestifs

  • Diarrhée chronique : qui se produit régulièrement voire tous les jours
  • Constipation : moins fréquente mais peut survenir
  • Ballonnements
  • Flatulences (émission de gaz intestinaux).

Symptômes non digestifs

  • Anémie par carence en fer ou acide folique (B9) ou en cobalamine (B12)
  • Troubles osseux (déficit vitamine D et calcium),
  • Fatigue, amaigrissement et dyspepsie (digestion difficile et douloureuse),
  • Crampes musculaires,
  • Aphtes récidivants,
  • Ostéoporose,
  • Stérilité,

La maladie cœliaque est fortement associée à la dermatite herpétiforme qui est aussi une intolérance au gluten, mais à manifestations cutanées.

Chez l’enfant :

L’enfant est fatigué, triste et apathique. Les symptômes digestifs sont les mêmes que ceux de l’adulte.

Symptômes non digestifs pouvant être associés

  • Retard de croissance (poids et taille)
  • Anémie par carence en fer
  • Retard de puberté chez l’adolescent
  • Symptômes neurologiques

 

Quelles sont les analyses à faire en cas de suspicion de la maladie cœliaque ?

Les analyses sont faites par un gastro-entérologue

La première chose à faire est de savoir si vous êtes porteur du gène HLA D-Q2 ou HLA D-Q8. Si l’un des tests est positif, vous êtes porteur du gène et donc potentiellement cœliaque.

Les autres tests à faire sont :

  • Les IGA antitransglutaminase/antiendomysuim/totales
  • Les IGG antitransglutaminase/antiendomysuim/totales
  • La biopsie

Il y peut y avoir jusqu’à trois prises de sang à effectuer. Mais je vous rassure, en général une seule prise de sang peut être faite histoire de gagner du temps ! Cette prise de sang permet de :

  1. Rechercher des IgA antitransglutaminase et/ou IgA antiendomysium
  2. Si la première recherche est négative : on cherche les IgA totales.
  3. Si la deuxième recherche est négative, on cherche les IgG antitransglutaminase et /ou les IgG antiendomysium

Si l’un de ces tests est positif, il faudra alors confirmer le diagnostic avec une biopsie. Si tous les tests sont négatifs, cela indique que vous n’avez pas la maladie cœliaque, donc pas de biopsie à réaliser.

Qu’est-ce que la « sensibilité au gluten non-cœliaque » ?

La sensibilité au gluten non cœliaque (ou SGCN) désigne un ensemble de symptômes, qui apparaissent peu de temps après l’ingestion de gluten et disparaissent dès son retrait de l’alimentation. Elle se manifeste par des désagréments intestinaux et extra-intestinaux semblables à ceux retrouvés dans la maladie cœliaque ou le syndrome du côlon irritable. D’un point de vue diagnostic, il n’existe malheureusement pas encore de test spécifique, capable de poser le diagnostic définitif de sensibilité au gluten, contrairement à la maladie cœliaque ou à l’allergie au gluten du blé. Voilà pourquoi, il est difficile pour certaines personnes de cerner les causes des symptômes dont elles souffrent au quotidien. C’est en général, après plusieurs années que les personnes concernées deviennent capables de faire le lien entre la gêne qu’elles ressentent et la présence de gluten dans leur alimentation.

Quels en sont les principaux signes ?

La sensibilité au gluten non cœliaque peut générer des inconforts considérables chez les personnes qui en souffrent et qui doivent parfois changer leurs habitudes alimentaires pour essayer d’en enrayer les symptômes. Les manifestations les plus fréquentes rapportées par les personnes sensibles au gluten sont les suivantes :

  • Diarrhée et constipation
  • Ballonnements
  • Sensations tenaces et inconfortables d’un estomac plein
  • Accumulation de gaz
  • Douleur abdominale sans aucune raison évidente
  • Fatigue : sensations persistantes de fatigue qui handicapent le quotidien
  • Nausées : particulièrement après avoir consommé un repas à base de gluten
  • Maux de tête réguliers 
  • Douleurs musculaires
  • Dépression et anxiété
  • Confusion
  • Douleur abdominale sévère
  • Anémie

N’y-a-t-il rien à faire pour détecter une hypersensibilité au gluten ?

Comme nous l’avons vu précédemment, il n’existe pas de test fiable pour détecter une hypersensibilité au gluten mais vous pouvez faire des analyses qui sont indirectement liées au gluten.  

Les analyses à faire (demandez à votre médecin ou à un naturopathe spécialisé) :

  • La zonuline sérique
  • Les LPS

Vous pouvez également effectuer un test d’éviction car la sensibilité au gluten peut être confondue avec une intolérance au fructanes.

Protocole à effectuer :

  • Eviction totale des aliments à fructanes pendant 4 semaines

Légumes :

  • Ail
  • Artichaut
  • Asperges
  • Betterave
  • Butternut
  • Cèleri
  • Champignons
  • Chou-fleur
  • Chou vert
  • Echalotes
  • Fenouil
  • Mais (45 gr max)
  • Poireau
  • Petits pois

Céréales

  • Amarante
  • Blé
  • Boulgour
  • Epeautre
  • Mais
  • Orge
  • Pain contenant du gluten
  • Seigle
  • Semoule
  • Reprise des fructanes sauf ceux qui contiennent du Gluten (semoule, orge, blé, boulgour, seigle, épeautre, pain avec gluten). Si pas de réaction à plusieurs aliments riches en fructanes, réintroduire les fructanes à gluten
  • Si les symptômes réapparaissent c’est que vous êtes hypersensible au gluten

En résumé :

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